影響咖啡風味的「通道效應」

手沖咖啡萃取過程產生「通道效應」會讓咖啡萃取不均勻。導致這杯咖啡混合了萃取不足與過度萃取的風味或口感。

什麼是通道效應呢?依據水會挑輕鬆的路走(阻力較小處)的物理特性,若讓咖啡粉中造成「通道」的產生,水會優先選擇這樣的通道流動,這將使靠近通道的咖啡被萃取得較多;其他部分流量過低或者根本不流水而造成萃取不足,產生咖啡萃取不均勻的問題,這就是所謂的「通道效應」。

 

通道效應怎麼造成?

1.佈粉不均勻或是過於緊實

佈粉是容易被很多人忽略的細節,卻也重要的影響著後續萃取成功與否。咖啡粉在倒入濾杯內時,將粉平均分佈成小山丘狀即可,不需要做拍平的動作,經過拍打容易讓粉與粉之間空隙變小而扎實,易阻斷後續悶蒸所需的水流濕潤空間,達不到同時浸潤咖啡粉的目標。


2. 咖啡粉無均勻濕潤

a.乾的咖啡粉會比浸濕的咖啡粉更排斥水,這與水分子的相互結合有關,乾燥的咖啡粉具有較低的親水性,因此沖煮一開頭的悶蒸越成功,達到將咖啡粉完整浸潤,對於均勻萃取越理想。
b.沖煮過程,繞圈柔和注水,幫助水流穩定且均勻的浸濕咖啡粉。

3.咖啡豆中排氣旺盛的二氧化碳,阻絕水與咖啡粉的接觸

豆子新鮮或是焙度越重的咖啡豆,二氧化碳排氣越旺盛,二氧化碳會阻絕咖啡粉與水的接觸,而造成萃取不均勻,因此透過悶蒸讓咖啡粉充分浸潤並透過均勻注水,讓氣體排出,有助於後續較能完整的溶解出咖啡的芳香物質。


4. 注水時注到了濾紙和咖啡的交界邊緣

若注水注到了邊緣,注入的水會直接經過濾紙,並未經過咖啡粉就流到分享壺中。

是不是發現,原來我們平時所作的沖煮細節,就是為了避免通道效應的產生。跟著我們一步步了解萃取的運作原理,越熟悉越有助於將咖啡沖煮帶進好球帶,有了穩固的基礎概念,再透過變因的調整,找出心目中對味的咖啡。

 


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