悶蒸該用高溫還是低溫？關鍵是管理二氧化碳的排放節奏
手沖咖啡的第一注水，通常被稱為「悶蒸」。
很多人會把悶蒸理解成：先倒一點水，讓咖啡粉膨脹、排氣，接著再開始正式萃取。這樣說沒有錯，但還不夠完整。悶蒸真正重要的地方，不只是讓二氧化碳排出來，而是管理二氧化碳怎麼排出來。
這次實驗用的是 9/2 烘焙、9/4 沖煮的咖啡。也就是烘後第二天的豆子。咖啡還非常新鮮，粉內的 CO₂ 仍然活躍。
這時候，第一注水不只是開場。它更像是在決定粉床接下來要用什麼節奏呼吸。今年 TBrC 兩位選手的展演，剛好給了我們很好的參考。
第二名的選手，面對的是非常新鮮、排氣旺盛的咖啡。她採用的是細研磨搭配低溫悶蒸。這個方法不是為了讓 CO₂ 排得更多，而是讓 CO₂ 不要在一開始暴衝。因為細研磨會讓咖啡粉更容易釋放氣體。如果再用高溫刺激，粉床可能會被快速膨脹的氣體打亂。這時候，低溫悶蒸的角色，就是替排氣踩煞車。讓氣慢慢走，粉床先穩住。
第三名的選手，則採用另一個方向：粗研磨搭配高溫悶蒸。他的重點不是減速，而是開路。粗研磨讓粉與粉之間的空隙變大，氣體有比較寬的通道可以往上排。既然氣一定要出來，那就讓它有路可以走。
這兩種方法看起來相反，其實處理的是同一件事：如何降低 CO₂ 排放不均勻，對粉床造成的干擾。所以這次手沖，我們不是照抄比賽參數，而是向選手的思路借鏡，用自己的器材實際試兩種方向。
這次的咖啡是巴拿馬 Lamastus 艾利達莊園 Loma Arriba 地塊 藝妓 水洗 暗室乾燥。杯測風味有接骨木、強烈花香、洋甘菊、花蜜、柚子，甜感佳。
沖煮資訊
A杯參考的是「減速引導」。
我們使用 V 型濾杯，15g 咖啡，研磨約 600um。第一注用 60°C 注入 35g，讓新鮮豆的 CO₂ 不要一開始就劇烈衝出。
接著在 0:30 用 90°C 注到 90g，1:00 再用 90°C 注到 150g。最後 1:30 用 60°C 注到 180g，2:10 移開濾杯，取得咖啡液 120g。
這杯喝到紅花、紫色水果、橘汁，尾韻長，帶水果汁感。酸感 12，甜感 12，TDS 1.36。
整體感覺是果汁感明顯，甜感與尾韻都漂亮。
B杯參考的是「開道引導」。
我們手邊使用的是 V 型 Switch。用較粗的研磨增加粉粒之間的空間，讓 CO₂ 有路可以往上排。使用15g 咖啡，研磨約 850um。0:00 用 90°C 注入 60g，0:30 再用 90°C 注到 120g。
1:10 關上 Switch，用 80°C 注到 200g。1:50 打開，2:10 移開濾杯，同樣取得咖啡液 120g。
V 型濾杯的粉床比較深，排氣距離不像平底那麼平均。所以這次搭配 Switch 的目的，是在保留粗研磨排氣空間的同時，用後段短時間浸泡補足萃取。
這杯喝到橙花、黃色水果、接骨木、柚子，尾韻中等，帶花香。酸感 12，甜感 10，TDS 也是 1.36。
和杯測風味相比，B杯更接近接骨木、花香、柚子這條線。但甜感和尾韻，沒有 A 杯那麼飽滿。最有趣的是，兩杯 TDS 都是 1.36，但杯中表現完全不同。A杯比較偏向果汁感、甜感和長尾韻。B杯比較接近豆單描述中的接骨木、花香與柚子調性。
這也提醒我們，萃取數字相同，不代表風味路線相同。
第一注水的水溫、研磨粗細、濾杯結構，以及是否使用浸泡，都會改變 CO₂ 離開粉床的方式，也會影響後面風味往哪裡走。
所以，悶蒸到底要高溫還是低溫？
答案不是固定的。
如果咖啡很新鮮、研磨偏細、悶蒸時膨脹明顯，可以試著用低溫悶蒸，讓排氣慢一點，先穩住粉床。
如果研磨比較粗、粉粒之間空間足夠，也可以用高溫悶蒸，讓氣體順著通道排出來。
但如果使用的是 V 型濾杯，因為粉床較深，後段可能需要靠注水節奏，或短時間浸泡，把萃取補完整。
一句話總結：
低溫悶蒸，是讓氣慢慢走。
高溫悶蒸，是讓氣在有路的狀態下快快走。
這次從 TBrC 選手身上學到的，不是某一組固定參數，而是面對咖啡時的判斷方式。
第一注水，不只是手沖的開場。
它是在幫整杯咖啡定節奏。
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