乾淨不混雜的沖煮關鍵

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沖煮咖啡要乾淨、也就是不混雜,關鍵的祕技之一,就是「掌握咖啡粉粒徑分佈」。磨豆機的好壞,紮紮實實的影響咖啡的風味呢。粒徑分佈越集中,萃取越能一致,風味也越控制得宜。粒徑分佈為咖啡粉粒大小一致的程度,粒徑分布越廣代表顆粒大小差異越大;分布越窄代表顆粒大小越一致。

家用手搖或是電動磨豆機,或多或少都會產生細粉或粗粒,細粉造成過度萃取,苦味與雜味物質更快被溶解出來粗粒則易萃取不足,造成口感銳利,或帶花生味、青草味。所以這時你是不是在想,有沒有一台磨豆機,能夠將咖啡粉研磨到最佳粒徑分佈呢?



讓我們請出家中常駐器材「篩網」本人

許多人說手沖咖啡深似海,口袋還不夠深沒辦法買一台好幾萬塊的磨豆機,推薦實際又實惠的方案,找出家中的篩網,分別為孔洞較大(ex:水餃撈網)與較小(ex:麵粉篩網)的篩網,來簡單過篩咖啡細粉與粗粒,也可參考杯測標準20目(0.85mm)來做為篩網選擇的標準。

步驟:將研磨好的咖啡粉放於大孔洞篩網,通過反復多次的搖動,先將大顆粒與中粉粒分離,再將被篩出的中粉粒置入小孔洞的篩網,將細粉分離。



下圖,是以手搖磨豆機研磨後,粗粒與細粉分離的狀況,中間為我們要的粗細度,左邊為篩出的粗粒、右邊為篩出的細粉,小編手上這台家用手搖磨豆機大約可分離出13%粗粒+13%細粉,是不是很驚人!


過篩後的風味改變-細粉是個雙面刃

完整過篩後的咖啡,沖煮起來較沒有苦澀味,風味平衡乾淨,但會發現少了點層次感與厚度。建議可將過篩後的細粉,再加回一些,在沖煮的中段加入,可將咖啡的飽滿度與厚實度提升。

實際上,完全均勻的咖啡研磨是不存在的,目前任何一台咖啡磨豆機所研磨出的咖啡粉,是由不同粒徑大小所構成的。這些不同顆粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取過程中擔當著不同的角色,有些是形成醇厚度的,有些是用來展現風味的。但不同的粒徑大小,分佈越集中,顆粒的萃取情況就會越一致,沖煮穩定性也越好,好喝程度也想當然的提升囉。

有個可以控制咖啡粉顆粒均勻度的工具,對於沖煮穩定性來說,會有很顯著的提升。也可以透過用篩網分離咖啡粉,了解目前在使用的磨豆機粒徑分布的狀況,是否在可接受範圍之內。也可購買市面上的咖啡篩粉器使用,不過市面上的平價篩粉器通常只有分離細粉的功能喔!總之,透過各種小知識的了解,越能懂得選擇自己習慣與喜歡的咖啡器具。不管如何,手沖咖啡的重點還是在享受過程,為自己沖出一杯好喝的咖啡,是不是呢。


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