手沖中濾杯水的濃度階梯續篇：同樣參數下，高低水位為什麼沖出兩種結果？
上一篇提到，手沖時真正一直在變的，不只是咖啡粉，還有濾杯裡那層水的狀態。熱水一旦接觸咖啡粉，就會開始帶走香氣、酸、甜與其他可溶性物質，因此濾杯中的水，不再只是單純的熱水，而是一層會逐步累積咖啡成分、並慢慢改變溶解力的水。這也就是上一篇所說的：手沖中濾杯水的濃度階梯。
這次，我們用同一支豆子做了高低水位實驗。豆子是 哥斯大黎加 塔拉珠 聖伊西德羅莊園 El Cedro地塊 藝妓 紅蜜處理，風味表現本身就很有層次，帶有茉莉花、雞蛋花、蜜蘋果、柑橘、桃子、蜂蜜，尾韻是花蜜般的香甜綿密感。這類型的豆子，理論上如果萃取得當，會有很漂亮的花香上揚、明亮柑橘酸質，以及柔和卻有支撐的甜感；但如果萃取不均，原本細緻的花果調也很容易被酸澀感與空薄感蓋掉。也正因如此，它很適合拿來觀察高低水位對風味結構的差異。
這次兩組手沖，參數完全相同：15克粉、225克水。
分段注水重量為 37 / 100 / 160 / 225克，分段時間為 00:40 / 1:05 / 1:40 / 2:40。也就是說，粉量一樣、水量一樣、分段節奏一樣、總時間也一樣，唯一改變的是手沖時濾杯中維持的水位高低，以細水注及粗水注來改變水位低高。
第一組是低水位手沖
最後咖啡液量為 170克，TDS 1.26。風味表現上，熱的時候首先感受到的是酸澀與萃取不均，主調偏向佛手柑、檸檬皮。這代表這杯不是沒有香氣，也不是沒有柑橘調，而是前段被拉得比較尖，柑橘表現偏向外皮感，而不是成熟果汁感。隨著降溫，柑橘調還在，但整體開始出現一種空的感覺，也就是風味有輪廓，卻少了中段支撐與甜感包覆。到了低溫時，花香與佛手柑依然能辨識出來，但整體結構偏薄，少了這支紅蜜藝妓原本應有的蜂蜜感與花蜜尾韻。
第二組是高水位手沖
最後咖啡液量為 181克，TDS 1.24。雖然濃度數值比低水位那杯還略低一點，但喝起來卻明顯更完整。熱的時候是酸質明亮、甜感強，除了佛手柑那種清楚的柑橘調，更出現了花蜜、紅玉茶甜這類更圓潤、更成熟的甜感。降溫之後，風味轉為佛手柑、紅茶、溫潤，低溫時則留下柔和的柑橘酸。整杯喝起來不像低水位那樣有尖銳的酸澀感，反而更接近這支豆子本身應有的表現：花香有撐起來，甜感有延續，尾韻也更綿密。
這組實驗最值得注意的地方，就是：兩杯TDS非常接近，但風味差很多。低水位是 1.26，高水位是 1.24，若只看濃度，很容易以為兩杯差異不大；但實際喝起來，一杯偏酸澀、偏空、帶有萃取不均感，另一杯卻是酸明亮、甜感強、尾韻更完整。這再次說明，手沖不是只看最後杯中溶解了多少，而是要看這些物質是如何被溶解出來的。
為什麼相同參數下，低水位反而比較容易出現這種結果？
因為低水位時，濾杯中的水更新得快，水本身比較接近乾淨狀態，因此理論上溶解力較高。但另一面是，當水位偏低，水柱對粉床局部的影響會更直接，若控制稍微不夠穩定，就更容易讓某些區域被沖得太多、某些區域卻接觸不足。最後就會出現前段物質被快速抓出來，亮度雖然有，但甜感與中段支撐沒有跟上，於是喝起來容易變成檸檬皮、佛手柑外皮、酸澀感偏明顯，甚至在降溫後顯得空。
相反地，高水位雖然讓濾杯中的水，已經先帶有部分咖啡物質，水本身的「新鮮溶解力」理論上會稍微下降，但它卻提供了更穩定的萃取環境。當濾杯中保有較高水位時，水柱先進入上方那層水，再比較平均地穿過粉床，整體受水更連續，也更不容易發生局部短路與旁通。因此，即使TDS沒有更高，風味卻更容易把花香、果酸與甜感接在一起，讓這支 El Cedro 藝妓紅蜜該有的茉莉花、蜜蘋果、桃子、蜂蜜與花蜜尾韻，更完整地呈現出來。
這次實驗讓我們更確定一件事：
低水位不一定比較厲害，高水位也不只是稀釋。
低水位的優勢，是單位水的溶解力較強；高水位的優勢，則是整體粉床更穩、萃取更均勻。對於像這支哥斯大黎加塔拉珠 聖伊西德羅莊園 El Cedro 藝妓紅蜜這種本身花香細緻、甜感要靠結構撐起來的豆子來說，高水位反而更容易把它的完整性沖出來。
所以，當我們在談手沖控制時，不能只看水量與時間，還要看：你讓濾杯裡那層水，長時間維持在什麼狀態。因為真正決定這杯咖啡走向佛手柑檸檬皮的酸澀，還是走向花蜜、紅茶與蜂蜜甜感的關鍵，往往就藏在這道平常最容易忽略的——濾杯水的濃度階梯。
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