TDS與萃取率背後的風味真相：研磨、水溫與沖煮手法的交互作用
在手沖咖啡的世界裡，TDS(濃度)與萃取率是兩個常被用來衡量萃取成果的客觀數據。然而，即便設定相同的濃度與萃取率，最終呈現的風味仍可能有顯著差異。這次的實驗正是針對這點進行探索，採用同一批咖啡豆 - 巴拿馬 翡翠莊園 紅標 波頓地塊 藝妓 日曬│淺焙，在兩種不同條件下手沖，取得相同濃度與萃取率，觀察其風味的變化。
兩組條件皆使用 20克咖啡粉，注入320克水，產出280克咖啡液體，TDS皆為1.25%，對應萃取率約17.5%，但透過改變研磨度、水溫與注水手法，讓我們一窺「如何在相同數據下，造就風味上的差異」。
條件一：細磨 + 低水溫 + 不斷水
研磨設定：Mahlkönig EK Omnia 刻度450(較細)
水溫：80°C(較低)
注水方式：不斷水穩定注水
成品濃度：TDS 1.25，萃取率17.5%
● 風味觀察
高溫：蜜桃、莓果，酸甜細膩，口感滑順
中溫：荔枝、紅花
低溫：蜜桃、荔枝、葡萄，酸質明亮，口感細膩、顆粒感小
這組條件下的風味展現出細膩、乾淨、優雅的花果調，口感集中，整體表現精緻平衡。
● 背後邏輯
細研磨意味著更大的總表面積，讓水與咖啡粉接觸更為充分，若搭配一般的高溫，容易導致過度萃取、產生苦澀。因此降低水溫，能抑制高溫帶來的過度溶解速度，使整體萃取控制在理想區間內。也就是說：細磨增加萃取潛力，降低水溫用來平衡這個潛力，讓萃取率穩定達標，而風味保留得更乾淨、細緻。
條件二：粗磨 + 高水溫 + 斷水沖煮
研磨設定：Mahlkönig EK Omnia 刻度550(較粗)
水溫：95°C(較高)
注水方式：斷水沖煮(分四次)
成品濃度：TDS 1.25，萃取率17.5%
● 風味觀察
高溫：梅子、桃子，甜感突出，但尾韻濃厚偏苦
中溫：葡萄、蜜桃
低溫：葡萄汁、紅花、荔枝，酸甜平衡，口感較開、顆粒感大
這組條件下的風味展現更立體、開放，甜感較強但苦味尾韻也更明顯。口感較開、層次鮮明，但略欠收斂。
● 背後邏輯
粗研磨顆粒大、表面積小，單位時間內可溶物釋放較慢，因此須搭配高水溫來提高萃取效率。此外，斷水沖煮能使粉層有更充分的浸潤與再分布，有助於後段成分釋放。然而高溫與斷水結合，也提高了過度萃取的風險，可能帶來尾段苦澀與風味過重的情況。
比較總結
這次實驗證明，即使TDS與萃取率一致，研磨度與水溫的變化仍可創造截然不同的風味風貌。細磨+降低水溫，是為了控制過萃風險，達到穩定且細緻的結果。粗磨+提高水溫，是為了提升可溶物萃取效率，但風味變數也相對提高。
這兩組設定，都能達到「數字漂亮」，但杯中故事卻不一樣。這正是手沖咖啡的迷人之處，不只是追求數據的準確，更是探索每一次風味生成的條件與可能。一杯TDS 1.25的咖啡，兩種靈魂。
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