水溫對咖啡風味的影響

煮咖啡的水溫很重要嗎?為了瞭解水溫對沖煮的影響,我們以二種水溫來實驗看看。一般來說,萃取咖啡的水溫大約在85-95度之間;相同萃取時間下,水溫越高,咖啡中揮發性的香氣與水溶性物質會更快的被釋出;水溫越低,較沒辦法萃取出完整的風味物質。

我們以「浸泡式」萃取方式,排除沖泡技巧與手法的影響,來比較水溫高低對風味的影響。咖啡豆樣本,我們選用 衣索比亞 藝妓村 綠標藝妓 日曬 來進行測試,它是一支香氣飽滿、細膩層次佳的豆子,很適合用來測試風味與口感的差異性。


沖煮實驗
–  水溫:75度vs.95度。
–  樣本:衣索比亞 藝妓村 綠標藝妓 日曬 │ 焙度:淺焙
–  沖煮參數依照上週介紹的「簡單版浸泡式咖啡」所列參數測試

1. 將咖啡粉20g放入杯中
2. 倒入90度熱水300g,咖啡粉吸水後會浮在杯內上緣,如同手沖之悶蒸狀態。
3. 1分鐘或1分30秒後,以湯匙攪動杯內上緣的粉層,咖啡粉會沉浸在水中。
4. 浸泡時間達2分30秒時,倒入另一個架好濾網的杯中,完成。


水溫與風味比較
95度熱水浸泡,香氣飽滿帶有花香,具甜感與豐富層次,口感厚實濃郁;而75度熱水浸泡,帶有淡雅花香,多了些水感和萃取不完整的苦感,甜度相對低,缺乏醇厚度支撐。
由此可知75度熱水相對於95度,較無法將咖啡風味完整萃取,也容易浪費了這支豆子蘊含的優點。高溫相對於低溫,萃取率相對較高,能帶出咖啡更多的風味輪廓。


咖啡降溫後的變化
將這兩杯對照組降溫後發現,風味差異開始趨近,甜味、果香開始堆疊,喉韻綿延出來。

咖啡熱的時候喝,喝的是層次與沖煮手法;降溫後,它的重量感和膠質感會豐厚起來,同時喉韻增加;可以說是,低溫時呈現出咖啡豆的本質。所以一杯咖啡煮得好不好以及豆子本身優劣,可以經由高溫到低溫一覽無遺。這也是精品咖啡為何建議大家慢慢品味咖啡,由熱到涼的變化,品味完整的風味輪廓。


總結
在其他參數不變之下,若沖出來的咖啡感覺苦、濃等,可嘗試降低水溫;若沖出來感覺水感重、味道淡等,那就代表還有很多風味仍留在咖啡中,下次沖煮時,可考慮提高溫度。水溫高低,所萃取出的風味也有不同,透過改變各種參數,多累積沖煮經驗,慢慢找到自己喜歡的咖啡沖煮之道,豐富味覺和嗅覺的感官體驗,享受一杯精品咖啡的美好風味。

 


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