咖啡新鮮人必備關鍵字

 

JC咖啡小學堂開課快五年囉!每週五不間段的分享簡單易入口的咖啡小知識,從入門須知、手沖技巧、咖啡品味乃至產地介紹…等,希望透過淺顯易懂的小文章,與您一同理解咖啡世界的奧秘。今天我們將熱門咖啡關鍵字整理回顧,這樣泡咖啡店時,聊天更得心應手您說是不是~

一、入門知識

1. 莊園咖啡/單一莊園咖啡
莊園咖啡為單一咖啡莊園的概念,講究清楚可追溯的咖啡豆來源,包括明確的國家、產區、莊園/合作社/處理廠,不以混合豆製作咖啡,廣義來說也稱之為單品咖啡。

2. 高海拔
咖啡品質與栽植海拔成正相關,海拔高度愈高,咖啡品質愈好。咖啡豆在較高海拔生長會有更甜、更豐富的風味。

3. 烘焙度與風味
咖啡風味隨烘焙度上升而增減,原豆香氣在中深焙之後已遞減至微量,再上去只剩深焙風味,好的生豆會以淺烘焙帶出原豆風味。

4. 養豆
剛烘焙好的咖啡豆,內部會產生大量的二氧化碳及氣體,透過養豆過程,芳香物質與油脂會進行融合及氣體的釋放,讓芳香物質更容易透過沖煮被萃取出。

5. 單向排氣閥
咖啡豆袋上有一個像是鈕扣的物體稱為「排氣閥」,是個讓空氣只出不進的裝置,可有效減緩咖啡豆老化的速度。

6. 充氮包裝
氧氣(O2)的存在會促使咖啡粉快速氧化香氣散失,透過注入氮氣(N2)氣體交換,避免咖啡油脂氧化和酵素作用產生,有效延長濾掛咖啡保存期限。



二、咖啡沖煮技巧

1.手沖咖啡 (Pour-over Coffee / Hand-drip Brewing)
滴濾式(Drip Filtration)咖啡的一種,透過將熱水沖入咖啡粉,經由濾紙和濾杯「滴濾」出咖啡。

2.手沖參數
手沖咖啡的建議沖煮數據。通常包括粉水比例、咖啡粉研磨粗細、沖煮水溫、沖煮時間…等。

3.粉水比
咖啡粉與沖泡用水的比例。手沖咖啡經常使用的粉水比為1:12-1:15。

4.萃取率
從咖啡豆中萃取出可溶性物質的比例。一般萃取率會落在18%~22%之間。

5.萃取時間
咖啡粉與水接觸的時間,對沖出一杯好咖啡來說是很重要的因素,萃取時間越長萃取率越高;但愈長的時間、也會造成過萃(過度萃取)的情況。

6.可溶性物質
可溶性物質,是指咖啡豆中可以溶解於水中的物質。

7.悶蒸
悶蒸為沖煮之第一次注水,讓咖啡粉同時浸潤與排氣,有助於後續能完整且均勻的溶解出咖啡的可溶性物質、包含芳香物質等。

8.通道效應
水具有往阻力較小處流動的物理特性,若讓咖啡粉中造成「通道」的產生,這將使靠近通道的咖啡被萃取得較多;其他部分流量過低或者根本不流水而造成萃取不足,產生咖啡萃取不均勻。

9.粒徑分佈
咖啡粉粒大小分佈的程度;如以向量座標圖來標示,橫軸是粉粒小到大、縱軸是各個粉粒的數量;粒徑分布越廣代表顆粒大小差異越大;分布越窄代表顆粒大小越一致、越好操控沖煮。

10.咖啡細粉
咖啡豆研磨後,產生距離目標粗細相對細的粉末,稱為細粉。細粉的優點,可增加咖啡的醇厚度(body),也容易因淤積而泡出苦澀的咖啡。

11.層次
咖啡具有層次感,是在不混雜的前提下,風味豐富且明確,其中飽含了多種風味與口感。



三、咖啡品嚐

1.咖啡36味
精品咖啡協會(SCA) 評鑑訓練的教材,在36個小瓶子分裝36種味道精油,做為訓練嗅覺記憶,並讓杯測師有形容咖啡香氣的共通語言。

2.咖啡風味輪
由美國精品咖啡協會與世界咖啡研究室WCR共同設計,圖中全面地闡述了咖啡具有的風味描述,用來協助品嚐咖啡與杯測。

3.咖啡品質鑑定師(Q Grader)
需經過一系列感官課程校正及通過高強度測驗後,才可取得CQI認證。測驗科目包括杯測、嗅覺辨識、味覺測驗、有機酸辦識、烘焙程度辨識、熟豆分級、生豆分級及咖啡基礎知識測驗等。

4.咖啡風味
咖啡生豆中各種成份,在烘焙下,熱降解成各式氣味分子結構,產生類似各種香氣的風味。

5.乾香/溼香/風味
乾香-咖啡磨粉尚未注入熱水前的香氣
溼香-咖啡粉注入熱水後的溼香氣
風味-咖啡液擴散在口腔內,即由口中進入所有的味覺感官直到從鼻腔穿出來,所感受到的所有綜合印象。

6.金杯準則
金杯準則 最早由麻省理工洛克哈特博士於1960年代提出,後來幾經修正,不同國家的金杯準則不同。其準則來源是經過市場調查,大多數人覺得某個濃度與萃取率區間裡的咖啡是好喝的。此區間為:濃度1.15%~1.55%;萃取率18%~22%。

7.梅納反應
食品熱加工中的非酶褐變反應, 咖啡生豆中的還原糖與胺基酸(蛋白質)在加熱時發生一系列複雜反應,其結果生成了棕黑色的大分子物質類黑素,及上千個不同的氣味分子,這些物質為咖啡提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

8.總溶解物質(TDS)
TDS值可反映出水中離子總含量,如:鈣、鎂、鈉、鉀離子和碳酸離子、碳酸氫離子、氯離子、硫酸離子和硝酸離子等。適合沖泡咖啡的水質建議,TDS 在 75~250ppm,理想值為 150ppm。

9.礙口
咖啡煮過濃或過度萃取時,會感覺這杯咖啡有「苦」感,即是所謂的「礙口」。礙口會讓味覺產生厚重與不適的感覺。

10.閾值
閾值又叫臨界值,是指一個感受能夠產生的最低值或最高值,也是指釋放一個行為反應所需要的最小刺激強度。



四、咖啡生活

1.抗氧化物
抗氧化物是中和自由基的分子,當身體不斷受到自由基的攻擊,抗氧化物可有效消除自由基,減少文明病的威脅;咖啡具有多種抗氧化物。

2.咖啡多酚
咖啡多酚(例如綠原酸)是一天然的化合物。具有許多促進健康的特性,例如抗氧化、抗炎、抗癌、抗糖尿病和抗高血壓的特性。

3.燕麥奶拿鐵
以燕麥奶取代牛奶,加入濃縮咖啡液,製作而成的拿鐵咖啡(Café Latte)。



五、咖啡產區

1.耶加雪菲聯盟(YCFCU)
耶加雪菲聯盟代表了位於衣索比亞Gedeo區中的26個合作社,是衣索比亞政府認可的咖啡豆出口商,同時是個由基層農民們共同維持的體系,一方面農民因此而免除了被私人處理廠剝屑的不平等待遇,一方面也提供了國際買家一個能夠直接面對各村落合作社的管道。

2.肯亞AA
AA是指咖啡生豆以大小分級中最大顆的等級,常以此來分級的地區是肯亞或新幾內亞。從大到小依序是AA、AB、PB等。

3.肯亞蜂蜜
為肯亞的一個咖啡產品,來自肯亞涅里產區(Nyeri)。由幾個小地區的微處理廠依固定比例組成的咖啡批次。為了呈現出肯亞咖啡特有的莓果調性、中等明亮的酸質、濃郁的口感等。此咖啡「Asali」在台灣被 稱為「蜂蜜」。

4.翡翠莊園
世界著名的翡翠莊園位於巴拿馬波魁特,對自然環境用心照料,榮獲雨林聯盟認證。以藝妓品種聞名於世界。

5.台灣咖啡
台灣咖啡特色是「回甘」,台灣地區為了生產高品質的精品咖啡,對咖啡生豆要求極嚴,採人工摘採的方式。特別是JC咖啡嚴選的阿里山咖啡。

6.黃金曼特寧
經嚴格的品管,四次人工挑豆、剔除缺陷豆,生產出豆相均一又大顆,稱之為「黃金曼特寧」。

7.紅櫻桃計畫
為了鼓勵衣索比亞農民生產更優質的咖啡豆,指定手工採收100%成熟的紅色咖啡櫻桃、提供財務貸款支援硬體設備、提供生產處理知識等技術,且建造高品質的咖啡杯測實驗室,持續提升咖啡品質。

8.G1- Grade 1
在衣索比亞,按照物理特徵及杯測品質評分,可分為G1-G9的9個等級。這是衣索比亞商品交易所(ECX)的分級法。Grade 1-G1 是衣索比亞咖啡分級制度中最高等級。

9.藝妓紅標/綠標/藍標
翡翠莊園經多年實驗發現,生長在海拔1,400公尺以上的咖啡樹所採收到的藝妓咖啡,才能展現藝妓咖啡該有的特殊風味。因此分級以種植高度為主、實際杯測結果為輔,分出「紅標、綠標、藍標」等級的藝妓咖啡;2021年開始只有紅標及綠標,沒有藍標。



六、咖啡處理法

1.日曬
又稱自然乾燥法。將咖啡果實放在陽光下曬乾後去殼,長時間的曝曬過程中吸收了果皮及果肉的味道,讓咖啡的甜度更飽滿,易產生發酵香氣及特有香氣。

2.酒香日曬
發酵方式類似紅酒的發酵法,處理步驟類似日曬處理法,但發酵時間更長。增加了咖啡甜感、層次感,風味類似紅酒的發酵風味。

3.去果皮日曬
巴西處理生豆的一種方式,將外層果皮及部分果膠層去除,再放置太陽下乾燥,類似蜜處理(Honey Process)中的黃蜜處理,可增加風味與甜度。

4.水洗
去除果皮及果肉後,在發酵槽內泡水發酵,清除果膠黏膜,接著用水清洗,並以陽光或機器乾燥,具豐富酸質。

5.濕剝法(半水洗法)
印尼蘇門達臘特有的生豆處理法,帶殼豆經初步水洗、發酵處理,經一到兩日曝曬,即先剝除種殼再繼續乾燥,以縮短生豆乾燥的作業時程。約再二天的乾燥時間,就能讓咖啡生豆含水率降至儲存目標。

6.蜜處理
介於日曬法與水洗法,去除果皮與果肉後,不使用發酵槽,保留果膠黏膜在陽光下曝曬。果膠層保留了高比例的糖分及酸質,風味介於日曬法與水洗法之間。

7.百香蜜處理
去除果皮與果肉後,保留80%果膠在陽光下曝曬進行乾燥,相對於傳統蜜處理法延長乾燥時間並在低溫的環境下進行,此方式帶有強烈的熱帶水果調性。

8.厭氧處理法
咖啡生豆在無氧條件下,透過發酵使生豆中的有機物分解,改變咖啡的風味,其無氧條件可讓咖啡發酵過程產生更多的芳香物質。



七、咖啡協會/獎項

1.卓越杯(COE)
卓越杯是世界上最有聲望的咖啡豆競賽,由非營利單位ACE卓越咖啡聯盟 (Alliance for Coffee Excellence)每年在12個國家各別舉行。由專業評審團在上千支咖啡中評選出高於86分的優勝咖啡(最多選出40支),再從中評選優勝的順序,並於線上競標售出。

2.最佳巴拿馬(BOP)
為全球具指標性的巴拿馬生豆競賽,自1996開辦至今。巴拿馬精品咖啡協會建立宗旨是為了建立提升巴拿馬咖啡農作者的平台,提升精品咖啡的高品質。 

5.厄瓜多金盃
由厄瓜多咖啡出口協會每年舉辦,經由國家和國際評審評選出優勝小農,可以看成是厄瓜多的COE 

6.咖啡品質學會(CQI)
源起 SCAA,現獨立運作,為增進全球優質咖啡品質提升,從定義優質咖啡標準、優化產地農民生產品質與數量、到推廣咖啡品質鑑定師訓練系統,不僅是國際上的指標,更提升產業永續發展。

7.肯亞咖啡交易所
肯亞咖啡豆採收後由政府統籌管理的拍賣分級制度,讓高品質咖啡豆有較好拍賣價格,由豆相大小區分,常見三級為AA、AB和PB等,鼓勵咖啡小農與生豆處理廠產出優良咖啡生豆。



八、其他

1.烘焙曲線
咖啡烘焙時記錄溫度和時間變化的曲線圖,橫軸為時間,縱軸為溫度。所記錄的溫度是豆表溫度。烘焙師藉此掌握生豆升溫狀態,輔以香氣變化及形態變化等,以做好咖啡烘培。

2.升溫速率(ROR)
烘豆時每分鐘的升溫速率,國外常用30秒為單位。

 


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