剛烘豆變苦的真相：二氧化碳讓萃取不均
剛烘好的豆子，沖起來忽然多了苦味，很多人第一反應是：「是不是烘壞了？」其實多半不是。剛出爐的咖啡豆正處在一個很特殊的階段：排氣太強＋風味尚未穩定。你用平常熟豆的沖法去對待它，很容易把萃取拉到「不該萃的那一段」，苦、乾、粗澀就被放大了。
第一個關鍵是二氧化碳干擾萃取。
烘焙會在豆子內部累積大量氣體，剛烘好時最旺盛。當熱水接觸咖啡粉，悶蒸會像漢堡膨起來般劇烈冒泡，這些往外衝的氣體會形成「氣體屏障」，把水推開，讓熱水不容易均勻滲透進每一顆粉粒。於是水會自己找出路，只走少數幾條通道，這就是常說的通道效應。結果就是：水流經的地方被過度萃取，釋出苦、乾、澀；水沒流到的地方萃取不足，留下酸薄、空。兩種味道混在一起，就會讓整杯看起來「又苦又雜、不乾淨」。
第二個關鍵是風味仍在尖銳期。
剛出爐的前三天，香氣常常很強，但風味結構還沒融合，酸甜不夠圓潤；加上烘焙後殘留的揮發性物質尚未穩定，容易出現咖啡圈常說的「火味、燥感」，喝起來舌面乾乾的、帶煙燻苦，原本的花香果甜反而被蓋住。深焙或發展較多的豆子，這種刺激感通常更明顯。
因此，原本習慣的沖法，在新鮮豆身上很可能等同「過萃」。同樣的研磨、水溫、時間，因為粉床被排氣撐起、水流路線變得不平均，尾段苦澀更容易被拉出來。尤其當使用偏濃的粉水比(例如 1:11~1:13)，苦味會被放大得更直接。再加上細粉、較高水溫、拉長時間或攪動太多，等於把「苦味的兩個按鈕」一次按滿，木質感、焦糖化後段、烘焙苦味就會更明顯。
那要怎麼解？建議的做法是養豆：
給它時間排氣、讓風味變圓融。大致可抓：深焙 3~5 天、中焙 5~7 天、淺焙 10~14 天(極淺焙甚至可能要 2~3 週才到高峰)。如果你現在就一定要喝，沖煮端可以先「溫柔一點」：悶蒸延長到 40~60 秒、把水溫降個 2~4°C、縮短總時間並減少攪動，必要時尾段提早停。真的太新鮮又想喝得乾淨，還有一個極端但有效的方法：先磨粉靜置 15~20 分鐘再沖，香氣會少一點，但苦澀通常會退得很有感。
理解新鮮豆的特性，就會發現：剛烘豆不是「不好喝」，而是它需要一點時間與更合適的沖煮節奏。把氣排掉、把萃取變均勻，甜感和香氣自然會回來。
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