銀皮會影響咖啡風味嗎

咖啡豆磨開後,有時會發現白白的一片一片飄落,它是咖啡豆的「銀皮」,銀皮會影響咖啡的風味嗎?

咖啡銀皮是什麼?咖啡豆是咖啡果實中的種子,種子外層有一層很薄的薄膜,稱為「銀皮」,由於顏色富有光澤且泛有銀色,故稱之。這層銀皮通常會在烘焙時脫落,通常在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑,這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。在咖啡熟豆的中央凹線處,會保留些許的銀皮,而水洗處理&淺烘焙的咖啡豆更容易看到這白色的銀皮。


小編為了瞭解銀皮的味道強烈度,以此了解少量銀皮對咖啡風味的影響程度,親自下海試喝。特地從烘豆機的銀皮收集筒中取出沖看看,用二種沖法:過濾式 & 浸泡式+過濾式。
第一種方式,過濾式。
裝滿V60-02濾杯的銀皮也才4.5克,注水103克,經過漫漫注水,但一下就流下去、沒什麼阻力的銀皮,1分15秒就流完了,秤重有89克重,約為1:20。液體的顏色為淡淡玫瑰金色,喝起來有淡淡的麥草味,但帶有微微的澀感。

 

第二種方式,浸泡式+過濾式。
用雲朵下壺裝滿銀皮有9.2克,注水217克,浸泡2分30秒,再倒入有濾紙的濾杯濾出液體,秤重有154克重,約為1:16.7。液體的顏色為明亮的酒紅色,喝起來麥草味較重,澀感明顯、尾韻帶苦味。


在烘豆過程中脫落的銀皮,經秤重,約為1.23%,這和豆種&處理法都有關係,這是我們這二天烘豆的平均值。小編重新磨粉20克豆子(以衣索比亞 果樂處理廠 紅櫻桃計畫 G1 水洗為例),如圖,由於銀皮實在太輕、難以分開秤重,在這20克中,估計約略占不到0.1%的重量。因此,以沖煮而言,100%的銀皮才有些許的麥草味,這0.1%不到的銀皮是不會影響整體風味。

下次看到磨粉後的銀皮,不要再認為它是渣渣了,不是不乾淨,它是咖啡豆中正常的存在,對咖啡品嚐的影響微乎其微。

 


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