咖啡萬千風味從何來?

精品咖啡這種奇妙的飲品,用萬千風味,擄獲千萬人心。有時帶來花果芳香,有時帶來甜蜜太妃、有時又呈現迷人葡萄酒的醉人滋味…。世界上少見這類集萬千風味於一身的食品,烘烤的食物也很多種,比如BBQ、麵包,同樣經過烘烤加熱反應,但卻沒像咖啡豆這樣風味豐富。為什麼咖啡這種飲品,能有這樣的風味表現呢?


咖啡豆本身的豐富養分
咖啡豆是一種水果,也是種子,富含天然的豐富養分,如醣類、碳水化合物、脂質、有機酸、蛋白質…等,在透過加工與烘焙後,就會啟動複雜的化合反應,逼出迷人的香氣與誘人口感,其中與風味變化最相關的反應,是烘焙時的梅納反應和焦糖化反應,這二種反應都需要糖類的參與,而糖類的多寡與咖啡風味有直接正相關,因此糖類含量較高的阿拉比卡豆(Arabica)香氣風味比羅布斯塔豆(Robusta)還要芬香。


處理法醞釀芳香物質 – 發酵
咖啡是一種發酵食品,這可能是很多人沒有留意到的事情。採果後成為生豆的過程裡,最重要的就是發酵這個步驟。發酵得當,可以讓咖啡豆增添許多香氣與其前驅物,發酵過程中,咖啡豆本身及環境中的微生物會改變蛋白質、碳水化合物和綠原酸而產生芳香物質、甜味甚至酒味,有利於在後段烘焙時展現更高的果香、酸度等等豐富的香氣。咖啡處理法-日曬、水洗或蜜處理,皆經歷了不同程度的發酵。傳統的水洗豆發酵程度較小,在感官品評上普遍具有較多的花香、柑橘類調性;而日曬豆發酵程度相對較高,比較偏向熱帶水果、酒釀風味。

 

精品咖啡豆得天獨厚的豐富養分再加上用心管控的後製處理,此時小小的生豆中已逐步建立了豐富且令人期待的芳香寶庫,透過烘豆師如大廚般的烘焙曲線掌控,開啟各批次的風味特色,這樣一連串的風味加成,也就是為何精品咖啡能夠用萬千香氣擄獲咖啡愛好者的原因。

 


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