跟著杯測師認識精品咖啡美妙的酸

很常聽到「給我一杯不酸的咖啡,謝謝」所以,你去咖啡館也是這樣點咖啡的嗎。

酸有很多層次表現,有的像柳橙酸酸甜甜、有的像咬一口蘋果,酸味突出、後段湧入甜蜜多汁感...咖啡的酸有很多種,好的酸讓你眼睛一亮,不好的酸讓你OOXX,怎麼分辨與感受,讓杯測師來與您聊聊。

在精品咖啡的用語中,我們以「酸質」來討論酸,講到酸時不是只有好酸、不酸,而是要分辨「酸的質地」;精品咖啡採用最好的咖啡果實,既然是果實的種子、一定帶有果實的風味與酸質,好的咖啡有好的風味、也有好的酸質、喝起來令人感到愉悅;劣質的咖啡沒什麼風味、酸質也不佳,所以烘焙重一點,帶出焙火味的同時、不好的酸質也沒了;但劣質咖啡如果做淺焙/淺中焙,不好的酸質會被保留下來,喝起來尖酸難喝;所以從風味和酸質可以知道這杯咖啡品質好或壞。

這就是為什麼杯測的眾多指標中有「酸質」(Acidity)這一個評鑑項目,喝下咖啡後講得出是什麼水果或食物的酸時、而且又是令人愉悅,就會有較高的品質分數,像是明亮的柑橘酸、圓潤的黑莓酸、清新的葡萄柚酸、優雅的草莓酸等;相反的,如果是令人感到不舒服的酸、又很強烈時,就會有較低的分數,像是刺激的酸、呆板的酸、腐敗的酸等。

好的酸質有明亮感、又不會強過於其他感受、帶有平衡感,有新鮮水果的特質,有足夠的甜感支撐,喝起來層次感很好、豐富飽滿,加上既有的風味,是一杯令人陶醉的好咖啡!

 


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