梅納反應

Maillard Reaction 我們常聽到咖啡烘焙時會有梅納反應 ,那到底是什麼呢?

是食品熱加工中的非酶褐變反應,咖啡生豆中的還原糖與胺基酸(蛋白質)在加熱時發生一系列複雜反應,其結果生成了 棕黑色的大分子物質類黑素,以及上千個不同的氣味分子,這些物質為咖啡提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

以法國化學家梅納(Louis-Camile Mailard)命名。 好的咖啡本身香氣自然豐富,在高溫、中溫、低溫時,會有各種自然的香氣變化,各個莊園風味又各自不同,JC咖啡-十個莊園濾掛,風味怡人  值得細細品味。

※ 梅納反應 與 焦糖化反應 (caramelization) 都是屬褐變反應,差異是焦糖化是由『糖』受熱後分子分解的過程

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