咖啡怎麼會有醬油味

咖啡的香氣世界太奧妙,曾有個客人在享受手沖咖啡時喝到醬油味!?哭笑不得,懷疑剛剛是拿成萬家香來沖咖啡了嗎?

咖啡風味來自生豆中各種營養成份在烘焙下,熱降解成各式氣味分子結構,產生類似各種香氣的風味。其中最主要的加熱反應包括梅納反應及焦糖化反應,生豆中有蛋白質(胺基酸)和糖類(葡萄糖),就像做醬油的黃豆中也有這些成份,會因為各式成分含量多寡不同、以及反應過程不同、而有不同風味物質產出。

有些咖啡比較會有醬油味、豆鼓味、烤肉醬味等這些類似的風味,特別在衣索比亞日曬豆中偶爾會出現,但常常是乾香時有嗅到,在溼香或品飲時就沒有了。這裏講到的醬油味,和有時候喝起來伴隨著鹹味的肉湯味不一樣,伴隨著鹹味的肉湯味通常是在比較不好的生豆、比較沒有其他好風味的豆子、烘焙過程較不完整、萃取較不完整等情況下才會出現,這二者不一樣。

有些人不愛這種風味,通常會以水洗豆為優先考量,就較容易避開這些風味。以前遇到愛喝這種風味的友人,只要在乾香聞到醬油味,他就知道這是他喜歡的醍醐味咖啡。咖啡世界中的香氣自然豐富,非常怡人、值得我們細

 


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