二氧化碳與苦味

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二氧化碳與苦味 -大家有沒有類似的經驗,拿剛烘好的咖啡豆來沖煮,咖啡豆還有大量二氧化碳,沖出來的咖啡比較苦一點,而養豆幾日後卻改善、整體圓潤感上升。可能有幾個原因:

研究指出,二氧化碳降低了大腦對甜味的敏感程度,當二氧化碳存在的時候,大腦從相同量的糖、感受到的甜味要弱很多。

旺盛的二氧化碳,阻隔熱水萃取咖啡粉,熱水無法均勻進入咖啡粉中,造成萃取不均勻、甜味物質萃取較少,咖啡的酸甜苦失去平衡,偏向苦澀感。

做好養豆即可改善上述情況,養豆時間和烘焙設定有關,基本上大約在烘焙後3~5天,會是最佳風味的開始。

二氧化碳溶於水會生成碳酸,碳酸在水中會行酸鹼平衡,和水中礦物質結合,呈弱鹼性,帶點苦味,就像最近流行的氣泡水,是將加壓的二氧化碳灌進水裡,喝起來微苦。

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養豆

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養豆 -咖啡豆在烘焙過程中,會轉換出大量氣體,其中沒味道卻又重要的,就是二氧化碳。我們常以為剛烘好的咖啡豆馬上沖煮,可以得到最新鮮又完整的風味,但在沖煮時卻發現味道沒有想像中的好,甚至懷疑起自己的沖煮技術。其實剛烘好的咖啡豆,當熱水碰到咖啡粉時,會遇到正在排放大量二氧化碳、造成高阻抗的情況,熱水無法均勻進入咖啡粉中,造成萃取不均勻,會有著明顯的苦味及酸度,沒有完整萃取下的圓潤甜美。養豆時間和烘焙設定有關,基本上大約在烘焙後3~5天,會是最佳風味的開始,我們可以用同樣沖煮參數,品嚐每天咖啡風味的變化,相當有趣。

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