焙度與研磨粗細

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焙度與研磨粗細沖煮咖啡前,可依個人喜好來決定研磨粗細度,並依 焙度的深淺來調整。深焙豆子的膨脹率大、密度較低 、萃取率較高,這時候可用略粗的研磨,可以減少過 萃的乾澀及苦感。反之,淺焙豆子的膨脹率小、密度 較高、萃取率較低,可用略細的研磨,增加萃取率 減少酸感及適度的增加甜感。 PS. JC咖啡在成立4年後,在農曆八月初一開立實體 「咖啡店,歡迎大家來喝喝研磨均匀的一杯好咖啡!

JC咖啡 手沖咖啡/ Vegan Cafe /植物奶拿鐵/純素甜點 12:30-18:30 (二-六)桃園市桃園區大連一街103號

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研磨顆粒不均的口感

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研磨顆粒不均的口感 -如果研磨不均,會有很多較大顆粒、以及許多較小顆粒,當我們想在這些大顆粒中提高萃取率就比較困難 ,也許用較高水溫、或較長時間;但同時卻帶來一個更大問題,那就是最小顆粒會被過度萃取;這時候, 導致咖啡的整體萃取非常不均,可能同時出現取不 足的酸澀、過度萃取的苦味乾澀。盡量使用均匀研磨 ,讓咖啡萃取達到風味飽滿、口感平衡。

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往中間注水

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以錐型濾杯來說,中間的咖啡粉其實是最多的;雖然我們俯看咖啡粉是圓形分佈,而將水平均注水在這個圓形,反而讓中間較多的咖啡粉接觸較少的水注;所以手沖繞圈時,想像中間有較多的咖啡粉,儘量 往中間注水 ,水注一直將咖啡粉由中間往周圍帶出,萃取率似乎反而上升了。不同的注水位置、不同位置分配的水量、帶出不同風味滋味;手沖咖啡,值得細細品味。

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一杯咖啡的濃郁度

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一杯咖啡的濃郁度 -在大賣場看到的咖啡包裝袋上,常看得到濃郁度一詞,但這其實不太恰當,這是廠商想說這包咖啡的烘焙度、泡出的咖啡苦味有多強。「濃郁度」一詞用於描述咖啡風味時,應該是指這杯咖啡含有較高比例的咖啡可溶出物質,有各種風味、不是只有烘焙味。

增加一杯咖啡的濃郁度基本有二種方式。其一,用較多的粉沖泡、改變粉水比;其二,增加萃取率,像是增加時間、增加水溫等。但並不是愈濃愈好喝,太濃會覺得礙口、太淡會覺得無味,試著找出自己最適合的濃郁度吧。

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濾杯溝槽

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濾杯溝槽 -在手沖的世界裏,濾杯是一個很重要的環節,濾杯的構造影響了流速、也就影響了萃取時間、也就是萃取率的重要因素。而濾杯的構造中,最容易判別與選擇的,是溝槽的深淺,簡易來說:

溝槽深、排氣強、流速快、風味明顯、口感清爽
溝槽淺、排氣弱、流速慢、甘甜厚實、平衡濃郁

濾杯的構造設計不是三言二語可以講完,試著換換不同濾杯、做出不同風格的咖啡細細品味吧!

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水溫的重要

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水溫的重要 -有沒有一個水溫可以萬用,如果不想嚐試隨水溫不同、而有不同風味的樂趣的話,可以都只用一個水溫;或者,用來測試每一批、每一鍋咖啡的品質時,可以都只用一個水溫,像小編最常用來做沖煮測試的水溫是85度C。

水溫很重要,最好有一個溫度計,即使是將燒開的水倒入手沖壺中,才會知道溫度多少;或是飲水機雖然顯示100度、但真正倒入手沖壺時、才會確切知道水溫。低於70度的水溫、萃取率偏低、如果拿它來沖煮淺焙咖啡、酸質強烈、甜感不佳、沒有厚度;如果拿85~90度之間的水來沖煮淺焙咖啡、酸質愉悅、甜感佳、風味較豐富。試著確切改變水溫,來品嚐變化莫測的咖啡風味吧。

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手沖冰咖啡

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手沖冰咖啡 -冰塊的用量,是原本熱水沖泡預計出來的咖啡液的一半的重量,比如說,20克粉、原本要沖300克的咖啡液,就用150克的冰塊、沖150~200克的咖啡液就好。

然後,水注愈小愈好、時間愈長愈好,因為要沖出來的量已經減半了、就要想辦法以增加時間、來增加萃取率。

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水溫與流速

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水溫與流速 -有沒有沖泡濾掛容易淤積的經驗,是水加太多超過粉水比1:15而讓咖啡粉含水率飽和而淤積嗎,或是覺得粉磨太細、或是水溫太低。基本上沖泡一杯好咖啡,關鍵因素是萃取率要適中:
水溫高 ► 萃取率高
烘焙度深 ► 萃取率高
磨粉細 ► 萃取率高
沖泡時間長 ► 萃取率高

當我們想品嚐淺焙的花香果香,而磨粉不能太粗會讓萃取率降低,只好提高水溫、增加沖泡時間、來提高萃取率。

小編以JC咖啡淺中焙濾掛來測試,分別以85度及95度的水溫、並都以175cc左右的水來沖泡,前者用了2分30秒滴濾完成、後者以2分整滴濾完成,相差了30秒;更有趣的地方在風味的不同,前者喝起來層次佳、酸質明亮;後者喝起來厚實飽滿、甜感佳。濾掛咖啡的沖煮其實也是很有趣的,值得您細細品味。

是水加太多超過粉水比1:15而讓咖啡粉含水率飽和而淤積嗎,或是磨粉太細、或是水溫太低。

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手沖時間

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手沖時間 -適合手沖咖啡的時間,通常 會是在2分30秒左右,含悶蒸的時間。少於這個時間會 萃取出較前段風味的咖啡、 多於這個時間容易萃取出較 不好喝的可溶性物質。時間 短萃取率較低、時間長萃取 率較高。再搭配烘焙淺或深 的咖啡來調整時間或水溫, 品嚐不同細緻風味和口感。

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