過濾不等於萃取
咖啡的萃取在熱水停滯與咖啡粉接觸時,讓可溶性物質釋出。所以過濾太快易萃取不足;停滯太久易過萃。 因此小孔徑的濾杯因流速慢,注水後易停滯在濾杯中,並以較慢流速過濾,萃取率高,滋味相對穩定,但停滯過久易過 …
咖啡細粉
細粉對手沖萃取的影響
咖啡研磨,通常會同時產生不同大小粒徑的粉粒(細粉), 其中,細粉的優點,可增加咖啡的醇厚度(body), 但若沖煮手法沒掌握好,過程中移動到濾杯底部, (細粉遷移),淤積形成一片緻密層,則會截斷流動, …
手沖咖啡的層次感
手沖咖啡的層次感 -在沖煮方面，適當的咖啡細粉，可以提高層次感；但過多的細粉，就會變成雜味的來源。層次是在不混雜的前提下，風味豐富且明確。在手沖時，拉高水位，在不淤積的前提下，會比低水位的手沖，層次感 …
細粉的堆積與流速
細粉的堆積與流速 –手沖咖啡時，細粉堆積在出水孔、流速會變慢，試著把細粉一直沖上來、不要堆積在出水孔、似乎是手沖過程中的一環。但細粉如果不好、一開始把它們篩掉不就好了，但風味似乎就沒這麼飽 …
金杯準則
金杯準則 最早由麻省理工洛克哈特博士於1960年代提出，後來幾經修正，不同國家的金杯準則不同，簡述如下。 萃出率18%~22% -> 能被萃出的可溶性物質只占咖啡豆30%，低於18%會死酸、高於22% …
