養豆養香氣

JC咖啡小學堂

養豆養香氣 -新鮮烘焙的咖啡豆,有大量二氧化碳持續地從咖啡豆 釋放出來,在這過程中氣味分子也持續地被推擠出來 ,同時保存在咖啡細胞壁裏的咖啡油中,在這簡述的 過程中,我們稱之為氧豆。同時減少大量的二氧化碳 ,也同時把香氣養出來,讓沖煮咖啡香氣更飽滿。

JC咖啡小學堂

二氧化碳與苦味

JC咖啡小學堂

二氧化碳與苦味 -大家有沒有類似的經驗,拿剛烘好的咖啡豆來沖煮,咖啡豆還有大量二氧化碳,沖出來的咖啡比較苦一點,而養豆幾日後卻改善、整體圓潤感上升。可能有幾個原因:

研究指出,二氧化碳降低了大腦對甜味的敏感程度,當二氧化碳存在的時候,大腦從相同量的糖、感受到的甜味要弱很多。

旺盛的二氧化碳,阻隔熱水萃取咖啡粉,熱水無法均勻進入咖啡粉中,造成萃取不均勻、甜味物質萃取較少,咖啡的酸甜苦失去平衡,偏向苦澀感。

做好養豆即可改善上述情況,養豆時間和烘焙設定有關,基本上大約在烘焙後3~5天,會是最佳風味的開始。

二氧化碳溶於水會生成碳酸,碳酸在水中會行酸鹼平衡,和水中礦物質結合,呈弱鹼性,帶點苦味,就像最近流行的氣泡水,是將加壓的二氧化碳灌進水裡,喝起來微苦。

JC咖啡小學堂

Item added to cart.
0 items - NT$0