咖啡銀皮 Coffee Silver Skin (Epidermis/Chaff)

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咖啡是咖啡樹的果實,我們喝的咖啡是果實中種子的部份,種子外層有一層很薄的薄膜,稱為「銀皮」,由於顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之為銀皮。這層銀皮通常會在烘焙時脫落,通常在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑,這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。在咖啡熟豆的中央凹線,保留了不少白色銀皮,而水洗處理的咖啡豆更容易看到這白色的銀皮。

一杯咖啡的濃郁度 Strength

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在大賣場看到的咖啡包裝袋上,常看得到濃郁度一詞,但這其實不太恰當,這是廠商想說這包咖啡的烘焙度、泡出的咖啡苦味有多強。「濃郁度」一詞用於描述咖啡風味時,應該是指這杯咖啡含有較高比例的咖啡可溶出物質,有各種風味、不是只有烘焙味。

增加一杯咖啡的濃郁度基本有二種方式。其一,用較多的粉沖泡、改變粉水比;其二,增加萃取率,像是增加時間、增加水溫等。但並不是愈濃愈好喝,太濃會覺得礙口、太淡會覺得無味,試著找出自己最適合的濃郁度吧。

JC咖啡小學堂 – 咖啡保健顧眼睛

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現代醫學研究指出,咖啡含有菸鹼酸、綠原酸、阿魏酸、多酚類等成分,這些成分都具有抗氧化能力及保護血管的功能,能預防視網膜缺血、老年性黃斑部病、視網膜神經炎症和視網膜神經節細胞的損失。適量的咖啡,有益身體健康。

風味與濃淡

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聽人說,咖啡如果不夠順,沖淡一點就順了。也聽人開玩笑說,要順,喝白開水最順。如同杯測評鑑時,空洞與乾淨似乎是一線之隔,其實是完全不同。

喜好品嚐各式風味的咖啡愛好者,希望的是風味豐富飽滿、層次分明的基本下、喝到滑順厚實的一杯好咖啡。

這杯咖啡好順,其實沖淡一點就順了。

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JC咖啡小學堂 – 風味與濃淡
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倫皮拉種 Lempira

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倫皮拉種(Lempira)是生長在宏都拉斯的一個品種,由卡杜拉(Caturra)和帝汶(Timor)雜交而成。這支阿拉比卡種咖啡,是由洪都拉斯咖啡學院HondureñodelCafé(IHCAFE)育種成功。植株矮小,一般可長到3英尺高,非常便於採摘。在營養豐富的酸性土壤以及溫暖的環境下,一般生長3年後就可以產出咖啡豆。倫皮拉咖啡豆的大小平均,易於烘焙,口感非常滑順。

PS. 倫皮拉也是宏都拉斯的流通貨幣名稱HNL。

PPS. 洪都拉斯咖啡研究所(IHCAFE)與生產者緊密合作,以提高質量並教育生產者如何保護其農場免受疾病侵害,同時提高其可持續性和農作物的獲利能力。

伊帕內瑪莊園

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伊帕內瑪莊園(Ipanema)創立於1969年巴西(Brasil),擁有超過5500公頃土地及1400萬株咖啡樹的大莊園,取得國際上眾多認證,包括Rainforest Alliance、Fairtrade USA等。伊帕內瑪莊園的Fazenda Rio Verde區塊,是一個保有相當原始林態的區域,周圍則為處女林地、瀑布、溫泉與山間小徑環繞。莊園於產季每週採摘熟成的咖啡櫻桃,確定每一區塊最佳的收成時間點。每一批次,根據其所在位置、海拔、日照方向、降雨狀況及品種,找出熟成曲線,確保高品質的杯測風味。

伊帕內瑪莊園Premier Cru頂級系列,來自Fazenda Rio Verde區塊,根據每一區塊的熟成曲線,帶來獨一無二的風味與命名方式。JC咖啡成立快四年,第一次上架巴西單一莊園咖啡豆,「頂級金系列-杏桃 黃波旁 日曬」令人驚艷的品味!

悶蒸與排氣 coffee Bloom

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悶蒸同時也是在排氣,排除烘豆所留住的二氧化碳。為了均勻萃取,儘可能讓每一粒咖啡粉同時接觸熱水、開始排氣。如果在悶蒸的階段,咖啡粉沒有完全與熱水接觸,就會在接下來的過程中,某些粉已經在萃取、某些粉卻還在排氣,如此導致萃取不均勻且不完整。

簡言之,悶蒸的作用是讓熱水萃取整個咖啡粉提供了均勻的開始。

烘豆過程讓豆子內部壓力增加,咖啡油脂被帶入細胞壁中的細小毛孔,造成一種密封作用而使細胞壁留住了二氧化碳,其他芳香物質及咖啡香氣。

咖啡保健緩老化

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咖啡含有千種以上複雜內含物,除了咖啡因外,其他如酚類化合物,包含綠原酸、咖啡酸和內酯類等。其中咖啡因、綠原酸及咖啡豆醇,可以對抗部份疾病的慢性發炎因子,延緩老化。近來的研究發現,被葡萄糖和核苷酸活化的炎性小體(inflammasome)會導致促炎細胞因子IL-1β和IL-18兩者的產生,其會促進老年不好的發炎性疾病,而咖啡因恰可抵消這個不好的過程。因此聽人說「一天一杯咖啡,可以遠離炎症小體,延緩老化。」

溫度與味覺

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常聽人說,一杯好咖啡,風味隨著溫度而改變。
試著探討甜感、苦感、酸感。甜感是愈接近體溫感覺愈強烈,苦感則是溫度愈高感覺愈溫和,酸感幾乎不受溫度影響。所以,咖啡剛沖煮好,還沒這麼甜;當咖啡溫度接近體溫時,甜感增加;但當咖啡整個冷掉低於體溫時,甜感下降,苦感上升。

一杯好咖啡在高溫及低溫,都好喝。而如果放冷後感受到苦澀味太重,我們可以知道這杯咖啡的品質堪慮,以前常被教導咖啡要趁熱的喝,因為冷了真的不好喝。好咖啡值得細細品味。

軟水硬水

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水有軟硬之分,是指水中礦物質(鈣、鎂等)的多寡,少則軟、多則硬。一般來說,軟水比較甘甜,而硬水帶點苦澀。以「毫克礦物質/公升水」或ppm來表示水的硬度。

而「總溶解物質TDS(Total Dissolve Solids)」是指水中含導電物質的總量,TDS和硬度兩個概念上有部分重合,因為都有涉及水中幾個主要物質鈣、鎂等。

如果水中礦物質太多,會導致水沒有足夠的空間留給咖啡的物質,這也是為什麼要用軟水泡茶的原因。

一般來說,過硬的水質沖煮的咖啡味道易於平淡;這也是為什麼要用軟水泡茶的原因。

根據「世界衛生組織」提供之數據,水中鈣、鎂含量在120毫克以下的稱為「軟水」,反之則為「硬水」。

SCA精品咖啡協會的杯測指南,理想的總溶解物質(TDS)為125-175 ppm,但不應小於100 ppm或大於250 ppm。

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