手沖水柱

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手沖水柱 -手沖咖啡的濃度會因為流速、時間而有不同,水柱小流速慢、萃取時間長;反之相反。如果我們預計在2分半萃取完,但在中段時,發現水量快倒完了,可以試著降低流速、用小水柱,可以增加萃取時間。但這些的前題都是在適度的以水柱擾動咖啡粉且不讓咖啡細粉淤積的基礎下。試著調整水柱大小、細細品嚐風味與口感的變化。

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咖啡豆

養豆養香氣

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養豆養香氣 -新鮮烘焙的咖啡豆,有大量二氧化碳持續地從咖啡豆 釋放出來,在這過程中氣味分子也持續地被推擠出來 ,同時保存在咖啡細胞壁裏的咖啡油中,在這簡述的 過程中,我們稱之為氧豆。同時減少大量的二氧化碳 ,也同時把香氣養出來,讓沖煮咖啡香氣更飽滿。

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代謝基因與咖啡因

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多倫多大學教授艾爾索希米(Ahmed EI-Sohemy找到一組 特定基因CYP1A2,可控制體內酵素,影響身體代謝咖啡因的快慢。據統計,快速 代謝基因 的人占40% ,45%是一半緩慢一半快速,15%是緩慢代謝。

對緩慢代謝基因 者而言,咖啡幫助清醒的時效可拉長 至數小時,而快速代謝基因者一喝咖啡,很快就能有效提升警覺性,但能量也很快就消退。因此,擁有快 速代謝基因者可能需要喝到數杯咖啡才行。

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關於 研磨顆粒

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研磨顆粒 -咖啡豆是由數百萬個細胞組成的多孔體。一般來說,一個普通的咖啡豆包含4,500,000個孔洞,每個孔洞大小約為50-70μm(微米)。咖啡風味來自可溶性物質,即存在這些孔洞中,可溶性物質約佔每顆咖啡的30%。

水只能從可接觸到的孔洞中萃取可溶性物質,經過研磨咖啡,增加了水可以進入的孔洞數量。最近有研究顯示,水只能從表面滲透到100μm(微米)的深度。

根據不同沖煮方式,會有不同研磨粗細,並以不同時間來萃取咖啡。

浸泡式(法式濾壓)過濾式(手沖)濃縮咖啡機
研磨大小(μm微米) 1500 900 200
每克顆粒 64 700 70000
每粒孔洞 70000 6400 64

細研磨=流速較慢=接觸時間較長=萃取率較大
粗研磨=流速較快=接觸時間較短=萃取率較小

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研磨均勻

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研磨均勻 -我們都希望喝到一杯風味飽滿又平衡的咖啡,但如果咖啡粉研磨不均勻、在沖泡時就會萃取不均勻。

試想咖啡粉顆粒大小不均勻時,在沖泡時是同時被萃取的,大顆粒因為萃取比較慢、容易萃取不足,會比較容易出現尖銳的酸感;小顆粒因為萃取比較快、容易萃取過度,會容易出現不好的苦味。如此一來,很難均勻萃取每一顆咖啡粉,也就不容易萃取出風味飽滿又平衡的咖啡。試著均勻研磨咖啡粉再次試試吧。

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咖啡公豆母豆

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咖啡公豆母豆 -常聽人說,把咖啡「圓豆(Peaberry)」稱為「公豆」,並把較常見的「平豆(Flat Beans)」稱為「母豆」。然而,咖啡本身是雌雄同株,每一朵咖啡花同時擁有雌雄兩種器官,所以便沒有所謂的公樹、母樹的區別,也就沒有所謂的「公豆」和「母豆」。

通常每一顆咖啡果實內會看到兩顆半圓形的豆子,稱為平豆。但也有少數情形,內部的種子沒有分裂,而呈現了只有一顆橢圓形的圓豆。據咖啡農說,生長在咖啡樹樹枝末端的咖啡豆,比較有機會出現圓豆。或在生長過程中遭遇到病蟲害,咖啡果實內部發育不健全,因為物競天擇,而只長出一顆圓豆。一般咖啡圓豆約佔一顆咖啡樹上果實的5%~10%。下次在磨豆前,數一數圓豆的比例,好像別有一番樂趣~

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咖啡銀皮 Coffee Silver Skin (Epidermis/Chaff)

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咖啡銀皮 -咖啡是咖啡樹的果實,我們喝的咖啡是果實中種子的部份,種子外層有一層很薄的薄膜,稱為「銀皮」,由於顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之為銀皮。這層銀皮通常會在烘焙時脫落,通常在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑,這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。在咖啡熟豆的中央凹線,保留了不少白色銀皮,而水洗處理的咖啡豆更容易看到這白色的銀皮。

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一杯咖啡的濃郁度

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一杯咖啡的濃郁度 -在大賣場看到的咖啡包裝袋上,常看得到濃郁度一詞,但這其實不太恰當,這是廠商想說這包咖啡的烘焙度、泡出的咖啡苦味有多強。「濃郁度」一詞用於描述咖啡風味時,應該是指這杯咖啡含有較高比例的咖啡可溶出物質,有各種風味、不是只有烘焙味。

增加一杯咖啡的濃郁度基本有二種方式。其一,用較多的粉沖泡、改變粉水比;其二,增加萃取率,像是增加時間、增加水溫等。但並不是愈濃愈好喝,太濃會覺得礙口、太淡會覺得無味,試著找出自己最適合的濃郁度吧。

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咖啡保健顧眼睛

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咖啡保健顧眼睛 -現代醫學研究指出,咖啡含有菸鹼酸、綠原酸、阿魏酸、多酚類等成分,這些成分都具有抗氧化能力及保護血管的功能,能預防視網膜缺血、老年性黃斑部病、視網膜神經炎症和視網膜神經節細胞的損失。適量的咖啡,有益身體健康。

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風味與濃淡

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風味與濃淡 -聽人說,咖啡如果不夠順,沖淡一點就順了。也聽人開玩笑說,要順,喝白開水最順。如同杯測評鑑時,空洞與乾淨似乎是一線之隔,其實是完全不同。

喜好品嚐各式風味的咖啡愛好者,希望的是風味豐富飽滿、層次分明的基本下、喝到滑順厚實的一杯好咖啡。

這杯咖啡好順,其實沖淡一點就順了。

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JC咖啡小學堂 – 風味與濃淡
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