二氧化碳與苦味

大家有沒有類似的經驗,拿剛烘好的咖啡豆來沖煮,咖啡豆還有大量二氧化碳,沖出來的咖啡比較苦一點,而養豆幾日後卻改善、整體圓潤感上升。可能有幾個原因:

研究指出,二氧化碳降低了大腦對甜味的敏感程度,當二氧化碳存在的時候,大腦從相同量的糖、感受到的甜味要弱很多。

旺盛的二氧化碳,阻隔熱水萃取咖啡粉,熱水無法均勻進入咖啡粉中,造成萃取不均勻、甜味物質萃取較少,咖啡的酸甜苦失去平衡,偏向苦澀感。

做好養豆即可改善上述情況,養豆時間和烘焙設定有關,基本上大約在烘焙後3~5天,會是最佳風味的開始。


二氧化碳溶於水會生成碳酸,碳酸在水中會行酸鹼平衡,和水中礦物質結合,呈弱鹼性,帶點苦味,就像最近流行的氣泡水,是將加壓的二氧化碳灌進水裡,喝起來微苦。

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