咖啡一爆

第一爆:隨著烘焙的進行,豆子的溫度開始升高。於是,咖啡豆中的成分就開始發生各種化學變化,也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時,豆子中逐漸產生水蒸氣和二氧化碳,這些氣體使咖啡豆內部的壓力增強,於是咖啡豆就膨脹了。由於卡給都無法承受逐漸增加的壓力,伴隨著劈啪的聲響,咖啡豆的細胞被破壞,這就是所謂的“一次爆”。

咖啡一爆 First Crack
─組織膨脹而破裂,因烘焙而產生的香氣增加。

均質化階段結束後,就代表豆子已經做好全體同時進行相同反應的準備了。跟生豆時的狀態相比,各個細胞的體積增加了許多,組織整體也變厚,若繼續加熱的話體積會繼續增加,然後會就跟下張圖片一樣,豆子的中央線會裂開。在生豆狀態時,中央線是紮實地互相咬合的狀態;但因為體積增加,所以豆子兩側的末端部分會裂開,此時會發出像是樹枝被折斷般的聲音。在第一爆時豆子就會像這樣組織裂開,此時也會開始大量排出豆子的內部水分。

到目前為止的過程稱為cinnamon-high-city烘焙階段。第一爆開始的階段稱為Cinnamon,第一爆將要結束時的階段稱為High,第一爆結束至第二爆產生前稱為City。

在這過程,當你開始發現從烤麵包到焦糖甜味的香氣變化時,你知道糖正在發展,第一次裂縫即將開始。”他告訴我,這種變化是香氣“就像鐘聲準備好了”,讓他知道他需要在烘烤結束前思考。

聽得見並產生裂縫(類似聽到爆米花的爆裂聲),發生是因為咖啡豆已經膨脹並且其中的水分開始蒸發,而蒸汽產生壓力,迫使豆子裂開。

咖啡一爆 First Crack

咖啡烘焙時,為何有類似爆米花的爆裂聲

隨著烘焙的進行,豆子的溫度升高,在梅納反應、焦糖化反應接續進行中,到達一個高溫點時,豆子中逐漸產生的水蒸氣和二氧化碳,使咖啡豆內部的壓力增強,咖啡豆持續膨脹,並迫使豆子裂開,產生類似爆米花的爆裂聲,即為一爆。每支豆子的溫度點不同、因為豆子組成不同;每個鍋爐溫度點也不同、因為每個鍋爐的蓄熱能力不同。在一爆時豆子的中央線會裂開,並開始大量排出豆子內部水分。有一爆就有二爆,二爆(Second Crack)是豆子內部組織經過變化充分地膨脹後,裂開的內部組織會被填滿,豆子持續變大。這時會聽到組織再次產生變化的聲音,這就稱為第二爆。JC咖啡通常在一爆時即下豆完成烘焙,希望保留咖啡淺焙的風味。

發佈留言

Item added to cart.
0 items - NT$0