咖啡師如何捕捉烘焙甜蜜點

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精品咖啡豆 – 小小豆體中富含不同的風味宇宙。烘焙師心中的最佳風味藍圖,透過烘焙來充分展現每款豆的優勢,其對應到某個烘焙狀態,就稱之為「 甜蜜點 」。想知道烘焙師是怎樣捕捉最佳甜蜜點的嗎?

什麼是甜蜜點,就是在某個烘焙度(時間與溫度)下的最佳風味,帶給品飲者感官的滿足。可能是花香、可能是水果香、可可脂香、或是焦糖香,每個人喜好不同,也可以說甜蜜點是主觀上的喜好,就端看烘焙師的喜好有沒有與購買咖啡的人有所契合。

每一支豆子可以呈現的風味不同,不同國家、地域會有不同的風味調性,每一種風味也有可烘焙的寬度、強度與持續度,如何在烘焙度定調是需要經過無數次的烘焙試驗。比如說,也許這次喜歡的水果發酵風味只帶出一點、但卻伴隨刺激感,那下次就調整烘焙溫度與時間等,強化水果發酵風味、柔化刺激感。

在烘焙上不是只有溫度和時間,需要顧及的地方非常多,像是熱能的強弱、風壓大小、鍋爐轉速、生豆量、豆體變化、嗅覺變化、含水率變化等,都會在每一個溫升與不同時間上,有不同的品飲結果;這都要一次一次去烘焙和品飲,並找出下一次調整方向,並再一次烘焙與品飲,看看調整情況有沒有符合預期。

對於風味的強度與持續性與複雜度,每一位烘焙師有不同的見解與呈現,每一鍋都是風味獨特的好咖啡,這就好像每一次的手沖咖啡都是獨一無二,卻不失應有的風味飽滿,甘甜滋味!找到咖啡的甜蜜點,是我們喜歡追尋的事,並與咖啡人分享這愉悅的時刻!

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