是礙口 不是苦

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當咖啡煮過濃時,會感覺這杯咖啡有「苦」感!但事實上這不是苦味物質造成的「苦」,而是俗稱「礙口」的感覺。礙口會讓味覺產生厚重與不適的感覺,但仔細品嘗又似乎有箇中滋味。

咖啡過度萃取,也同樣會有「苦」的感覺,且會伴隨著「澀感」。是因為咖啡中的綠原酸內酯二咖啡酉先奎寧酸等苦與澀感的化合物被過度的萃取出來。

過濃通常是因為粉水比過低(水太少);過萃則會因為咖啡粉磨太細或水溫太高、沖煮時間太長等因素造成。因此,過濃造成的礙口、可靠加水(bypass)來調整濃淡、讓咖啡變好喝;過萃較難靠加水變好喝,因為存在雜、澀、苦等不愉悅的滋味。要避免過度萃取,可參照以下影響萃取率的因素調整。每次沖煮時調整與品嚐,找到自己喜歡的咖啡沖煮技巧。

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