手沖咖啡如何沖出 香氣與喉韻

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一杯好喝的咖啡,講求入口清澈且喉韻強。嚥入口中,香氣從喉嚨往鼻子發散。但要怎樣沖煮,才能掌握香氣與喉韻表現呢?

我們先試著了解香氣與喉韻是二個不同的表現方式,簡單來說,在咖啡豆有豐富風味與甜感高的基礎下,萃取前段多一點、香氣的表現就多一點;萃取後段多一點、喉韻表現就多一點。

如果以二個不同的水溫,來萃取同一支咖啡,風味的呈現會有什麼不同呢?

90度熱水(萃取率較低)
品嚐心得: 花蜜香、藍莓、風味較開、滑順入口。

97度熱水 (萃取率較高)
品嚐心得: 莓果調性、風味較集中、body提升、回甘明顯。

沖煮參數:
20克咖啡粉
注入 346克
總萃取時間2分30秒
取得 306克咖啡液

PS. 實驗所用的豆子為
哥斯大黎加 聖維托 小蜜蜂 厭氧日曬
風味描述: 紅酒 藍莓 榛果 蜂蜜 覆盆莓 葡萄乾 熱帶水果 甘甜綿密

也就是以水溫來改變萃取率,提高萃取率時,讓可溶性物質萃出來多一點、口中重量感增加、喉韻回甘增加;但卻也少掉了一些比較容易流失的香氣。我們也可以用更低的水溫,例如80度熱水,強化前段的萃取,花果香會表現出更明顯。

試著改變萃取率的各種變因,水溫高低、研磨粗細、萃取時間長短等,找出自己喜歡的香氣與喉韻表現吧。

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