完美 手沖咖啡 的黃金比例

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手沖咖啡 之所以迷人,在於透過簡易器具,就能品味不同品種、產地、處理法及焙度所帶來千變萬化的風味。手沖咖啡的過程有許多變因要考量:粉水比、研磨粗細、水溫、萃取時間及注水方式等,以下簡單說明各種變因,並先簡列圖表如下。

粉水比怎麼算?黃金比例是多少

手沖咖啡粉與水的比例,影響的是喝起來的「濃度」。例如用20克咖啡粉、以300克水來沖煮,粉水比是1:15。有肯定好喝的黃金比例嗎?其實沒有一定的標準,因為每個人喜愛的咖啡濃度不同,適合自己的濃度,就是自己的黃金比例。而比較多人在用的粉水比是1:15。

粉水比1:14和1:16比較,1:14會較1:16更為濃郁;也就是若用20g的咖啡粉,注水量280克,喝起來會比注水300克還要濃;粉水比越高喝起來越淡,可以依喜愛的濃淡度去調整粉水比例。

關於注水量的計算,坊間有兩種算法,一種是計算注入的水量、另一種為流到咖啡下壺的水量。例如以1:15來萃取咖啡,用300克水沖煮20克咖啡粉,最終流到下壺的水量不是300克,因為有部份水被咖啡粉吸附住了;以經驗來說,300克水沖20克咖啡只會得到270克咖啡液。所以用20克咖啡粉要讓下壺得到300克咖啡液,約略要沖入330克水。兩種算法都有人用,沒有哪一種是正確的,只是在與人聊天時,建議先確認在講的是哪一種版本。

濃度與萃取率 對風味的影響

影響手沖咖啡好不好喝的因素,除了濃度、還有萃取率。綜合來說,濃度太低會平淡無味,濃度太高則礙口;萃取率過低,會有死酸感,萃取率過高,則會苦澀。

當咖啡萃取率上升時,濃度也會同時上升,隨著萃取率與濃度上升,咖啡風味會越來越強,並從一開始酸甜感較明顯,慢慢的苦味伴隨開始出現,到最後只剩下苦味礙口感。以下圖簡單分辨萃取率與濃度的關係。

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金杯準則 (多數人認為好喝的濃度與萃取率)

金杯準則 最早由麻省理工洛克哈特博士於1960年代提出,後來幾經修正,不同國家的金杯準則不同。其準則來源是經過市場調查,大多數人覺得某個濃度與萃取率區間裡的咖啡是好喝的。此區間為:濃度1.15%~1.55%;萃取率18%~22%。

濃度1.15%~1.55% -> 低於1.15%會平淡無味、高於1.55%會過濃礙口。

萃取率18%~22% -> 咖啡豆中能被萃取出的可溶性物質只占30%,萃取率低於18%會死酸、高於22%會苦澀。

因此若以20克咖啡粉,沖泡出300ml咖啡液 符合金杯標準的萃取結果如下:

  • 萃出率 20%:20克x 20% = 4克 ( 20克咖啡中有4克溶入水中)
  • 濃度1.33%:300ml x 1.33%=4克( 300ml咖啡液中有4克可溶性物質 )

要達到上述理論值,沖泡因素都要拿捏適當,磨粉粗細、粉水比、水溫高低、萃取時間長短、沖泡手法以及咖啡豆焙度等,都會影響萃取率和濃度。以下圖示,簡列出影響萃取率的因素。

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手沖咖啡器具

沖煮時需要使用到的器具有:磨豆機、濾紙、濾杯、手沖壺、咖啡下壺、電子秤、溫度計、碼表…等。

重要沖煮參數:

– 研磨度:刻度#4 [以小富士、小飛馬為例 / 約為砂糖粗細]

– 水溫:89度 [85-95是適合沖煮的溫度]

– 粉水比:1:15 [較多人採用的粉水比]

– 悶蒸時間 30秒

– 悶蒸粉水比 1:1.5

– 沖煮時間 2分30秒 [含悶蒸]

沖煮步驟:

[ 以1-2人份為例,20g粉,沖煮出300g的咖啡 ]

1. 研磨咖啡粉20g

2. 熱水沖濕濾紙,去除紙味

3. 均勻的倒入咖啡粉

4. 悶蒸 (89°C熱水,の字型注入30g水,等待30秒)

5. 悶蒸後繼續以の字型穩定注水,水量達約300g即可 [注水過程儘量往中心注水]

6. 完成

小知識:

1.選擇好的磨豆機,研磨的粒徑大小越均勻越能萃取出風味飽滿、層次分明的好喝咖啡。

2.悶蒸時,重點為讓每一顆咖啡粉都平均吸收水分,粉層鼓起成山丘狀為最佳狀態。

3.濾杯中心粉層較厚,故注水過程,中心給水可較周圍多一些。

手沖咖啡的有趣就在於調整變因、多加嘗試,以獲得心目中的理想風味,有了相關知識,並善用手邊工具,在家也可以享受如咖啡館般的好咖啡。

最後再貼一次我們精心製作的小訣竅圖表,與您分享手沖咖啡的美好!

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