咖啡細粉 是風味的來源

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咖啡在研磨後,除了原先設定的顆粒大小,依然會伴隨著些許細粉與顆粒參雜其中,細粉的多寡端看磨豆機的特性而不同。然而,細粉雖然容易被過度萃取,但細粉也是最能被完整萃取的部份。

此圖呈現某手搖磨豆機研磨後的咖啡粉,過篩後分離出的細粉與顆粒,不同的磨豆機產生的細粉量不同。

如果我們想避免過萃,而篩掉 咖啡細粉 並捨棄它,這杯咖啡就容易偏薄、不易厚實。為了要加強厚實度,通常會透過減少粉水比調整,比如用1:10來萃取咖啡,試著讓咖啡喝起來厚實,而不是一般常用的1:15,但這樣透過減少加水量來調整厚實感的方式,咖啡就變小杯,也浪費了咖啡粉。如何依然維持1:15的粉水比,並且保留厚實感呢?

如果我們保留細粉,一起萃取它,會發現除了厚實感加強之外,風味整個飽滿起來。在控制得宜之下,咖啡風味飽滿、層次感也豐富分明。

據研究,水只能從表面滲透到100μm(微米)的深度,而手沖咖啡慣用的顆粒是多大呢?一般約為900μm(微米);想像一下,高度900μm(微米)的上下左右各100μm(微米)有被水滲透到並萃取可溶性物質,那每一顆粒的中心、有很大一部份是沒被萃取到。那細粉相對較小顆粒,是不是較容易被萃取完整,帶出較飽滿的風味呢。

│延伸閱讀:關於研磨顆粒

咖啡細粉是風味的來源,有些人篩粉與否都可以沖咖啡,如何善用細粉且不過萃,就能提升整杯咖啡的風味。若想嘗試看看,可將過篩後的細粉,在沖煮的中段加入,也許會發現愛上這個有點麻煩但讓咖啡更香醇美味的小動作喔。

│延伸閱讀:乾淨不混雜的沖煮關鍵

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