換一種水,讓咖啡更好喝

.

主頁 咖啡沖煮技巧 換一種水,讓咖啡更好喝

水質 是影響咖啡好不好喝的因素之一。水看起來都一樣啊,透明、無色、無味。但品嚐後發現有些水居然甜甜的,有些則帶有生水感。原來在水中其實含有鈣、鎂、碳酸氫鹽..等我們看不到的多種礦物質組成。適量的鎂及鈣有助於萃取咖啡中的風味,碳酸氫鹽則調節水的pH值。鈣離子可以帶出咖啡中圓潤厚重的奶油感風味,鎂離子則帶出果香風味的檸檬酸和蘋果酸;不同的礦物質離子影響 咖啡的萃取能力 ,進而造成 咖啡風味 的改變。

美國精品咖啡協會(SCA)針對適合沖泡咖啡的水質建議,TDS 在 75~250ppm,理想值為 150ppm;總硬度建議在 50~175ppmPH值 6.5~7.5,理想值為 6~8。我們將總硬度建議範圍與水的硬度等級對照,如下圖可見大約介於中軟水與硬水之間。

.

硬度TDS的不同

水的硬度依據WHO之定義標準,區分為 4 個等級: 1、軟水:總硬度 0~60 mg/L;2、中軟水:總硬度 60~120 mg/L;3、硬水:總硬度 120~180 mg/L;4、超硬水:總硬度 180 mg/L以上。

.

TDS值則反映的是水中離子的總含量,如:鈣、鎂、鈉、鉀離子和碳酸離子、碳酸氫離子、氯離子、硫酸離子和硝酸離子等;水質的總硬度主要是反映鈣離子與鎂離子的總濃度。因此TDS值僅可做為水質軟硬度的參考,並非絕對相關,可參考下圖。

哪種水沖咖啡較好喝 – 市售水比拚

我們隨機挑選了市售三款總硬度差異較大之品牌,做咖啡軟硬度對咖啡沖煮風味之影響測試,為evian依雲、波爾天然水、台鹽海洋鹼性離子水,如下圖所示分別為超硬水、中硬水與軟水,而可注意到,波爾天然水軟硬度介於精品咖啡協會建議的數值範圍內。

1.evian(超硬水): TDS:370ppm;總硬度:304ppm

2.波爾天然水(中硬水): TDS:75-90ppm;總硬度:50-70ppm

3.海洋鹼性離子水(軟水): TDS:22-40ppm;總硬度:3-18ppm

(以上數值為約略值,會因批次不同而有所差異)

.

在尚未沖咖啡之前,我們先純喝水,感受一下差異

1.evian(超硬水) – 較無味,生水感,稍不順口

2.波爾天然水(中硬水) – 微甜度剛好,順口

3.海洋鹼性離子水(軟水) – 甜度較高,圓潤

.

實驗參數

手沖滴濾沖煮法;
水溫 – 93°C;
粉水比 – 1:15;
沖煮時間 – 2分鐘;
使用的咖啡豆 – 哥斯大黎加 聖維托 小蜜蜂 厭氧日曬
(這支豆子本身風味帶有紅酒、藍莓、蜂蜜、熱帶水果等甘甜綿密滋味)

.

實驗結果

熱70°C →溫50°C →常溫28
1.evian (超硬水)甘甜香氣較其他兩類居中醇厚、稍濃酸澀感強,壓過甜醇度
2.波爾天然水 (中硬水)香氣層次清晰顯著,入口熱帶水果香甜感豐富順口、醇厚、甜度感佳酸甜醇厚、層次感堆疊佳,整體平衡
3.海洋鹼性離子水(軟水)香氣表現較弱相較之下較平淡,帶澀感清甜,酸度尖銳

以上實驗結果呈現,波爾天然水(中硬水)-TDS與總硬度界於精品咖啡協會(SCA)針對適合沖泡咖啡的水質建議數值內,沖煮結果相較於其他兩類整體風味表現確實優秀許多,香氣層次清晰,入口甘甜豐富,熱帶水果風味活耀。evian(超硬水)喝起來萃取率偏高,較不順口,醇厚度與濃度較高,澀味也被萃取出來了;海洋鹼性離子水(軟水)沖泡出的咖啡質地平淡,澀感明顯,涼掉甚至有著尖銳酸感。 符合理論所說,在未超過總飽和度的狀況下,水的硬度越高萃取率越高,反之硬度越低萃取率越低。

是不是蠻有趣的,咖啡豆如何能發揮出它的潜力,就在這兩分多鐘的沖泡環節中决定,雖早已有許多研究證實水質對於咖啡風味影響其實並不亞於任何環節,但在平時實踐中,還是很容易被忽略的呢。

這個實驗主要是為大家實測,市售軟硬度不同的礦泉水對咖啡風味的影響。但事實上水的學問如海深,同樣硬度的水,鈣離子、鎂離子和碳酸氫鹽組成比例不同,對風味的萃取力亦是有所不同,但我們這裡就不做更深入的探討。以上我們分享實測心得給您,也歡迎您用自己的味蕾親自嚐試看看,找出自己沖咖啡的命定水款喔。

JC咖啡小學堂
桃園咖啡廳
咖啡豆

End
分享這個 :