咖啡工藝 – 厭氧處理法 是什麼玩意?

最近常聽到厭氧日曬、厭氧蜜處理、厭氧水洗等特殊處理法, 厭氧處理法 製成的咖啡,具有特殊的香氣、風味較為明確、帶著淡淡乳酪甚至是酒釀香氣,是目前評價很高的處理法,他是怎麼一回事呢?

厭氧處理法是參考了釀造葡萄酒的技術。咖啡生豆的處理過程都有發酵作用,
發酵是一種自然變化,咖啡櫻桃中同時有糖和水分,即發酵所需二個基本要素;在有氧或無氧條件下,透過分解咖啡中的有機物,改變咖啡的風味,但無氧條件可讓咖啡發酵過程產生更多的芳香物質。

在密閉的容器裡,將咖啡櫻桃放入注滿二氧化碳所創造無氧的氣桶環境中,低溫的環境,來減緩果膠糖分分解的速度,PH值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味及更平衡的風味。緩慢長時間的發酵,可以增加圓潤風味,避免不舒服的乾澀和醋酸;密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。

在厭氧處理的過程,再搭配三大處理法,即在處理生豆的前瑞採取厭氧處理、再接著選擇日曬或蜜處理或水洗,即得厭氧日曬、厭氧蜜處理、厭氧水洗等特殊處理法。

目前各家處理廠和各種號稱厭氧發酵的生豆處理,其實都不盡相同,所產生的風味也各有特色,所以並沒有標準與絕對的版本,值得大家細細品味。

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