一樣的 悶蒸 ‧ 不一樣的效果

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咖啡人在手沖 悶蒸 時,總是會想把看得到的咖啡粉都溼潤完整,但我們好像忘了,看不到的部份有可能沒溼潤到。看得到的是濾杯裏上方的咖啡粉,看不到的是濾杯裏中心下方的咖啡粉。這麼說好像大家都知道,那我們來實驗一下。

【中間舖水悶蒸】

第一種簡稱為「中間舖水悶蒸」,主要是讓濾杯中心看不到的咖啡粉、也就是相對粉量較多的部份、將悶蒸水集中在此處,而在悶蒸水有限的前提下,勢必不夠水去溼潤到濾杯裏上方外圈的咖啡粉,在習慣上,總會覺得那外圈的粉沒溼潤到,會很不適應。但殊不知,將悶蒸水集中在中心處、再等水慢慢溼潤到外圈的同時、整體溼潤度提升、讓整個萃取率提升。

風味品評: 熱帶水果 鳳梨乾 風味明顯飽滿 甜感高 厚實滑順

【認真繞圈悶蒸】

第二種簡稱為「認真繞圈悶蒸」,主要是讓看得到的咖啡粉都溼潤到,但在悶蒸水有限的前提下,勢必不夠水去溼潤到濾杯中心的咖啡粉、也就是那相對較多咖啡粉的部位。在習慣上,看到整個濾杯表面完美溼潤到,心中無限歡喜。但殊不知,悶蒸完、開始注水時,中心的咖啡粉才開始接觸到水,我們開始萃取注水了、但中心許多咖啡粉才開始要溼潤,所以整個萃取率平平、感覺只是萃取可溶性物質的前段而已。

風味品評 : 熱帶水果 鳳梨 風味較弱 甜感略低 酸感明顯

上述手沖參數皆為:
咖啡粉 20克
熱水 87度
悶蒸 30克水 30秒
總注水 330克
得咖啡液 285克
總時間 2分30秒

咖啡師與來店熟客同飲二杯,皆較喜歡第一杯咖啡。籍由這個小實驗,明顯看出「中間舖水悶蒸」的方式較佳,在萃取率提升下,讓咖啡的風味增強、口感厚實回甘。這延伸上週小學堂的探討,雖然香氣與喉韻不可二全,但我們可以同時提升這二者,在整體萃取率提升下,香氣提升、喉韻綿長。試試不一樣的悶蒸想法、動手試看看~

實驗使用的豆子為
哥斯大黎加 塔拉珠 法蒂瑪處理廠 酒桶 日曬
風味描述: 熱帶水果 鳳梨乾 可可 葡萄 焦糖 Body厚實黏稠

JC咖啡小學堂
桃園咖啡廳
咖啡豆

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