厭氧日曬 Anaerobic Natural

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最近流行的要 厭氧日曬 ,是將整顆 咖啡櫻桃 先作 厭氧發酵 、再作日曬處理。咖啡生豆的處理過程都有發酵作用,發酵是一種自然變化,咖啡櫻桃中同時有糖和水分,即發酵所需二個基本要素,在有氧或無氧條件下,分解有機物,改變咖啡的風味。

基本上,厭氧過程讓咖啡更均勻,易於監控;有氧過程則更複雜,更難監控。在厭氧的環境下,減緩果膠糖分分解的速度,ph值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味。厭氧發酵控制的溫度必須低於10-15度,在密閉且乾淨的不鏽鋼發酵容器,咖啡豆在無氧的狀態下發酵三天。再放上棚架上作日曬處理。

在密閉的容器裡注入二氧化碳,擠出裡面的氧氣,在無氧的環境下,減緩咖啡果膠中糖分的分解速度,ph值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味。

在密閉的環境下進行發酵,可減少外在環境對發酵過程的不可控制因素..
在無氧的環境下進行較長時間的發酵,可以增加圓潤風味,避免不舒服的乾澀和醋酸..
這種處理法所製作的咖啡豆有著更飽滿的醇厚度,明亮的酒香,低酸,較佳的甜度.(The result is a more full-bodied, slightly winey, sweeter coffee with less acidity.)

JC咖啡小學堂
桃園咖啡廳
咖啡豆

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